Сообщение Leo108 » 05 сен 2019, 07:51
Снова ставим закваску в теплое место. На этот раз надо уже следить, чтоб она не убежала. Когда закваска увеличится в объеме примерно в три раза (у меня это соответствует полному заполнению объема тары, в котором закваска хранится и прикармливается) – пора за дело. В этот момент закваска наиболее активна.
Берем примерно 550гр. пшеничной муки. Мерный стакан, у которого верхнее деление для муки соответствует 500 граммам, наполняю мукой доверху, без горки. Можно положить столовую ложку отрубей, а можно столовую ложку гречневой или рисовой муки. Экспериментов может быть много.
Высыпаем муку в большую миску. Соль по вкусу. Столовую ложку сахара-песка (без горки). Размешиваем сухую массу ложкой. Добавляем столовую ложку подсолнечного масла. Я использую нерафинированное (пахучее) масло. Втираем масло в муку, растирая твердые масляно-мучные шарики пальцами.
Добавляем закваску. Ее количество должно соответствовать количеству двух прикормок. То есть, после добавления в тесто у вас должно остаться столько закваски, сколько ее было до прикормки. Это, как говорится, «на развод». Добавляем в оставшуюся для развода закваску немного воды, прямо поверх закваски, не перемешивая. Это для того, чтобы закваска не покрывалась коркой и не засыхала. И убираем ее в холодильник до следующей выпечки. Повторюсь, недели две закваска стоит в холодильнике «на ура». От двух до трех недель – с большой степенью вероятности закваска останется жива. Дольше трех недель – возможен уход в патогенную флору.
Теперь тесто. Добавив закваску в протертую с подсолнечным маслом муку, тесто необходимо замесить. Я думаю, что каждый сделает это по-своему. Разницы здесь никакой нет. Можно сразу добавить сюда 400 мл. воды и замешивать как кому нравится. Возможно, кто-то это сделает в хлебопечке, но у меня оной ней. Да даже если бы и была, я всё равно делал бы это руками, поскольку хлеб очень любит человеческие руки. Путем многочисленных экспериментов я пришел к другому, на мой взгляд более удобному способу замеса теста. Фактически, я втираю закваску в муку также, как это делал с подсолнечным маслом, только немного мягче, чтобы не слипалась. В конечном счете, у меня получается эдакая полусухая - полувлажная рассыпчатая мучная смесь, в которую остается просто добавить 400мл. воды и перемешать ложкой. И опять же, длительный контакт с руками.
Всё. Раскладываю тесто в формы с антипригарным покрытием, и сразу ставлю в духовку расстаиваться и подниматься. Тут важный момент – не упустить тесто!!! Если он поднимется слишком сильно, то у хлебов потом провалится макушка, но при этом ни вкус, ни съедобность не пострадают. Если начать выпекать недоподнявшееся тесто – тоже ничего страшного. Хлеб будет просто плотнее и тяжелее на единицу своего объема. Оптимально на мой взгляд включать духовку, когда тесто поднимется примерно в два раза. Может, чуть меньше. Время поднятия теста зависит от температуры. Для ускорения поднятия теста можно на минуту-другую включить духовку, затем выключить ее, и уже потом ставить туда тесто. Обычно, при комнатной температуре тесто поднимается 2-3 часа. Формы для запекания ничем не смазываю.
